我们的深夜食堂，供应天南海北的夜消、故事与脂肪
1周结束了，你们轰趴终了赶着回家时，企鹅君的1天才刚刚开始。深夜102点开门，菜单只有9道，这是企鹅编辑部为你而设的深夜食堂。你问有无客人会来？客人还挺多的，天南海北都有。- 菜单 -01......炒螺蛳02......把子肉03......鸡架04......鲅鱼饺子05......柴火馄饨06......卤 菜07......肥肠面08......卤 煮09......沙锅粥炒螺蛳许多年后，上海人走在滨江大道时，还是会想起见识父亲拿螺蛳下酒的那个遥远的夏夜。炒好1盘螺蛳，要下大工夫。先在清水里养着，滴几滴油，让螺蛳吐净泥沙。再剪去螺蛳尾壳，便于吸食螺肉，但剪少了不透风，剪多了漏风，凭的是
1周结束了，你们轰趴终了赶着回家时，企鹅君的1天才刚刚开始。
深夜102点开门，菜单只有9道，这是企鹅编辑部为你而设的深夜食堂。
你问有无客人会来？客人还挺多的，天南海北都有。
- 菜单 -
01......炒螺蛳
02......把子肉
03......鸡架
04......鲅鱼饺子
05......柴火馄饨
06......卤 菜
07......肥肠面
08......卤 煮
09......沙锅粥
炒螺蛳
许多年后，上海人走在滨江大道时，还是会想起见识父亲拿国航重庆分公司工作服招标螺蛳下酒的那个遥远的夏夜。
炒好1盘螺蛳，要下大工夫。先在清水里养着，滴几滴油，让螺蛳吐净泥沙。再剪去螺蛳尾壳，便于吸食螺肉，但剪少了不透风，剪多了漏风，凭的是心细手巧。
上海以江浙人占多数，炒螺蛳融会了江浙地区的做法，或以葱姜料酒简单清炒，或再加些酱油辣椒入味红烧。
要吃好1盘螺蛳，又得分出高低。精于此道的高手，拈起1颗螺蛳，先吮吸附在壳上的酱汁，对着螺口轻巧1嘬，肥美螺头就挂在舌尖，鲜味尽入口中。技能生疏的朋友，就只能悻悻然拿牙签挑螺肉，略感无趣。
听上海爷叔回想：食粮计划供应的时候，肉票紧张，小小螺蛳是下酒首选。夏夜难眠，35好友，嘬螺蛳，€€老酒，乘风凉，噶3胡（聊天）。也只有这类时候，家长们才非常宽容，任由孩子去玩闹调皮。那“嘬、嘬、嘬”的吮螺声，时缓时急，节奏分明，夹杂着孩童的嬉笑玩闹声，冷冷清清留在几代上海人的记忆里。
如果我听出你的上海口音，我会炒1盘螺蛳，倒上1杯啤酒，问1句：“旁友，螺蛳来塞伐？”
把子肉
济南人的豪迈，就在街边小推车的把子肉里，1日3餐加夜消都能吃把子肉米饭。下夜班的人，肚子饿了，路边马扎1坐，把子肉米饭下肚，回去能睡个饱觉；去买醉的人，酒喝多了，歌唱累了，也去吃上1碗米饭，胃里能舒服许多。
取上好的猪硬肋肉，切成长方大块，用麻绳捆在1处，煮熟后酱油8角调味，炖至酥烂，肉香4溢。所谓“大米干饭把子肉”，把子肉必须配上1碗好米饭。趁热连肉带汁浇在米饭上，再搭上1块老汤浸泡的炸豆腐，或是酱辣椒，转眼间就见了碗底。
如果你来自倒装句的国度，企鹅君会问1句：“来了哈今天？”然后为你奉上1碗把子肉米饭。
鸡架
1过10月，沈阳的夜晚就瑟瑟发凉，不去夜店寻欢作乐就得忍耐黑夜漫长。每到这时候，都得靠1碗鸡架将人带到光明大道。
吃鸡架得配1碗抻面，这是后话，先吃鸡绝地 熊猫工作服架。由于鸡架是啃出来的，面条得趁热吃，二者同时上桌，怕是只能得出囫囵的滋味。
鸡架的肉其实也不那末少，而且紧贴着骨头的肉汁味更浓。鸡架需要自己动手掰扯成块，1来吃得方便，2来也增加乐趣。至于做法，可酱可熏可烤，最妙确当是白水煮食，啃1块，蘸1下用黄榨菜绿香菜和红辣椒拌匀的佐料，感受脂肪在嘴里化开，也不是没有情调。
抻，动词，用手拉面团。抻面面条需要反复对折，和面时动用全身武力，7折的叫大拉面，12折的叫龙须面。1碗鸡汤打底的大抻面，续上煮鸡架时的鸡油，更能保鲜，再点少量醋，辣油，将方才没吃完的榨菜末也扫进去，头也不抬是对它的爱。
如果你从北方的寒夜走来，鹅君会为你端上1碗鸡架配抻面。
鲅鱼饺子
好吃不如饺子。
好吃到甚么程度呢？北方的朋友常常说：今天是甚么个节日，按风俗就得吃饺子。包邮区的鹅君就问：你们哪一个节日是不吃饺子的？初1饺子105饺，2月2，龙吃饺，头伏饺子2伏饺，3伏包饺把蒜捣。
北方朋友脾气好的就摆事实讲道理：其实我们不过节也爱吃饺子，每逢佳节倍吃饺。脾气不好的就直接要动手！动手包饺子，塞住鹅君的嘴，沈阳工作服生产厂必须让我服气：饺子就是天底下最好吃的，比嫂子还好吃！
鲅鱼，就是蓝点马鲛鱼，个大肉多，刺少质细。胶东半岛的朋友实诚，说鲅鱼饺子是用来接待亲生朋友的。
鲅鱼饺子好吃就俩秘诀：1要新鲜、2要包大馅儿。刚捕的新鲜鲅鱼，剁成两半，剔骨刺撕鱼皮，刀背拍散鱼肉，剁成肉泥。取肥肉糜与剁好的鲅鱼肉泥混合，撒上韭菜、葱花、盐、油，加水均匀搅拌。煮好的饺子饱如满月，含着1汪鲜甜汁水，咬下时要特别谨慎。
如果你想尝1口夏天的海，鹅君会在闷热的夏夜，为你奉上1盘鲅鱼饺子，配1袋冰镇散啤。
柴火馄饨
1个久背的名字，流传于沪苏皖的寒冬午夜。
柴火馄饨有别于饱满敦实的大馄饨，压皮如纸薄，打馅稠如膏。包馄饨的师傅1根竹签，挑起1抹瘦肉糜馅，点在薄面皮1角，随手1握就成了型。
寒夜里，小巷路灯下支着馄饨摊子，火苗舔着隔成两边的铝锅，1边煮着汤水，1边用来煮馄饨。老式的瓷碗1字排开，撒上葱花虾皮榨菜或是香菜紫菜蛋皮，也许还有1勺猪油，浇入滚烫汤水，馄饨粉嫩剔透，便在碗中浮沉。
馄饨入口，如纸薄皮的皱褶温顺裹起汤汁和佐料，塌在顶真个那1点点肉馅鲜得掉眉毛。还没回过神，馄饨就喝下了肚，所以南京独有“喝馄饨”的说法。
城市日新月异，地道的柴火馄饨愈发难觅，那1口朴实鲜美的味道还留在岁月的梦呓。
如果你在某个寒夜走进我的深夜食堂，我会给你端上1碗柴火馄饨，磕1个蛋，再来1勺红彤彤的辣油。
卤 菜
饮食男女，夏夜拖手走长江大桥，从汉口到司门口，拐到粮道街上1家不起眼的店面，招牌上写着“饺子店”，却偏不卖饺子。那卖啥？答，卖肉。
店内摆着10几盆卤肉：卤鸭掌、卤鸭舌、卤牛蛙、卤肥肠、掌中宝、香肠、基围虾...盆盆卤味在暖灯下引人味蕾怒张。
刚落座，老板娘就会先给每人端上1碗绿豆粥，米汁浓稠，绿豆都煮开花€€€€无需点单，这是标配。盯着碗里想起武汉人说这里是“武昌的城市之光”，甚么光，绿豆之光？
卤水入味，尤爱鸭舌，前端肥美弹牙，后端柔滑韧劲，两根细长触角脆生生，能嚼出声响。卤菜鲜咸透辣，绿豆粥清新绵密，1刚1柔，相得益彰。
江城夏夜，美过樱花。和友人聊天，直嫌时间不够。环顾4周，邻座也如此，老杆打着赤巴，撒到拖孩，饮酒跨天，呼朋唤友的年轻人赶着说笑，鲜少见到孤坐的人。
如果1对老友走进鹅君的深夜食堂，卤味和绿豆稀饭双手奉上。
肥肠面
内陆工业城市粗制滥造的繁华1到深夜就崩盘。比如太原，没有丰富的夜生活可选，晚上骑着死飞刷街的少年，在飞累时都绝不犹豫钻进某某正宗肥肠面馆来1碗肥肠炒面。
肥肠就是猪大肠，面是揪面片。面团揉成鹅蛋状，用手揪成小块下锅煮。肥肠逼出的油，把揪面片炒熟，肉汁沁入面片，金黄澄亮，每片都侵犯着你的味蕾。再接1盘猪皮炒黄豆，煮完皮冻的肉皮丁滚入多油的锅中，和煮熟的黄豆结合，佯装可以美容。
罢了，衣角裹着肉香的少年跨上车头也不回走远，由于，明晚还会来。
如果你也是躁动的街头少年，鹅君会为你续上1份肥肠面，配1盘猪皮炒黄豆。
卤 煮
点1支烟被朝阳大妈从呼家楼追到鼓楼，这可不是众多北京CBD下班白领中意的after party。
来1碗卤煮吧，北京美食荒漠里的花朵。火烧切井字刀，豆腐切3角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀1勺老汤往碗里1浇，主食副食热汤1碗全包。这猪小肠必须清洗干净，不然各种料是压不住异味的。锅底也讲求，得选用大块的猪骨加花椒血豆腐辣椒大料久煮，既能辅助去除内脏异味，也是普通民众易操作的方式。
火烧吸足汤汁，肉烂而不糟，小肠酥软不腻齿。都来到帝都了也别怕甚么孤单不孤单，深夜得去捧1碗，不然拿甚么犒劳自己。
北京名人多，略不留心就可以看到个把。某次在北新桥就瞅到1个，有人拥着，个头不高，带着墨镜，多是谢霆锋？回家路上挺高兴。
如果你是北漂，鹅君会为你端上1碗糯软入味的卤煮，配俩蒜，再开1瓶燕京或是北冰洋。
沙锅粥
潮汕人吃东西花样纷纷，挑剔讲求，到了晚上神经松弛，就想来1碗熨帖肠胃的沙锅粥。
生米事前泡好晾干，1颗颗圆润晶亮，下锅大火煮滚，再用小火耐心慢熬，逼得它们粒粒开花，米香爆裂，才能成绩1锅绵密浓稠。
沙锅粥配料无数，但最经典的永久是虾蟹。软绵粥水渗透硬壳，浸出蟹黄虾膏，临出锅前下些许熟花生油，配1碟葱花香菜端上桌来，粥水还在咕噜冒泡。舀入碗里急急抿1口，鲜甜滚热，烫了舌头也不舍得放碗。
师傅眼前摆着两排沙锅，铁勺上下翻飞，避免粥水溢出。食客的喧嚣热烈1直延续到天将破晓，煮粥师傅才舀起1碗白整糜（白粥），作为自家早餐。
如果你是漂泊在外的潮汕人，我会给你熬1锅粥，殷勤询问：“珠蚝过鲜，物碗？”
* * *
1粥1饭，余不逐一。企鹅君的深夜食堂，希望能让你在深夜里谅解许多事。
所以，你还想点些甚么？我们在留言区等你。
文 | 李茜
编辑 | 穗穗
图 | 部份来自网络
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